Temporada de Setas... ¡allá vamos!

Una de las principales exquisiteces gastronómicas que marcan la temporada de otoño son las setas. Las temperaturas bajan y la humedad de las lluvias crea el ambiente propicio para su aparición en los campos y bosques españoles. Es entonces cuando, tanto expertos seteros como aficionados amantes de la micología, se lanzan a la búsqueda de aquellas variedades silvestres que son comestibles.

Siendo así, no podíamos dejar pasar el mes de octubre sin convertir a estas exquisiteces en las protagonistas de al menos una semana en vegavú. Hemos pasado un tiempo con ellas, las hemos estudiado y esto es lo que podemos decirte hoy sobre lo que hemos aprendido.

Variedades, tiempo y forma de recolección

En España suele haber setas durante todo el año. Sin embargo, la época ideal para recolectarlas suele ser de octubre a diciembre ya que el clima predominantemente húmedo hace que aparezcan en abundancia.

Algo fundamental a la hora de recolectarlas es no olvidar nunca que existen variedades comestibles y variedades venenosas cuyo consumo podría llegar a ser mortal. No sabemos exactamente el número de variedades que puede existir, pero a día de hoy existen unas 1.500 especies catalogadas en la Península Ibérica y, de acuerdo a un artículo Setas que parecen comestibles pero no lo son, publicado por Iker Morán en La Vanguardia, el Instituto Nacional de Toxicología y Ciencias Forenses advierte de que 100 de esas 1.500 son tóxicas en mayor o menor medida. Es más, en ocasiones la línea que diferencia a una especia comestible de una tóxica es casi imperceptible.

Siendo así, si no tienes mucha experiencia en este mundo pero te gustaría hacer una excursión y recolectar algunas setas silvestres para disfrutarlas en casa, es de vital importancia que te acompañe una persona que tenga mucha experiencia y conozca bien todas las especies.

En el mundo de las setas, esa persona se conoce como "guía micólogo" y te ayudará tanto a garantizar tu bienestar a la hora de recolectar las especies correctas como el bienestar de la naturaleza a la hora de mostrarte cómo cortarlas y guardarlas. Por ejemplo: ¿sabes por qué siempre hay que guardar las setas recolectadas en una cesta y nunca en una bolsa? En su artículo Temporada de setas: seis cosas que debes tener en cuenta, Carlos G. Cano responde a esta pregunta explicando que "Hay que cortar las setas a ras de suelo, tapar con tierra y depositar la seta en una cesta para que las esporas, al caminar, se vayan cayendo al suelo".

Otros lugares en los que podrás recibir información contrastada y de la mano de expertos en el tema son:

• Cesta y Setas : revista online sobre todo lo relacionado con el mundo de la micología, donde podrás encontrar desde una guía de setas hasta recetas e información sobre eventos relacionados con las mismas.
• Fungiturismo : todo sobre el turismo del champiñón en La Rioja. Aquí podrás encontrar información sobre el cultivo y los tipos de setas, además de distintas recetas para disfrutarlas.
• Artículo Es tiempo de setas: cuáles coger, cuándo recolectar y cómo cocinarlas escrito por Yago Gantes en la sección Gourmet de elEconomista.es.

Beneficios destacados de las setas comestibles

• Son buenas para la piel.
• Ayudan a reforzar el sistema inmune.
• Son buenas para la memoria: según un estudio de la Universidad Nacional de Singapur, podrían ayudar a reducir el deterioro cognitivo que conduce al Alzheimer. 
  Podrás encontrar más información sobre este tema en este artículo publicado en Directo al Paladar.
• Recomendadas para personas con diabetes.
• Son una fuente de hierro, por lo que van bien para personas con anemia.
  También contienen otro minerales como el selenio, magnesio, potasio y zinc.
• Algunas especies, como las shiitake, podrían ayudar a regular el colesterol y la presión arterial.
• Al ser ricas en proteinas de alta calidad, pueden servir de ayuda a la hora de reducir el consumo de carne roja.
• Tienen entre un 80 y 90% de agua, no tienen grasa y son muy bajas en calorías.

Estas son solo algunos de los beneficios que hacen de las setas un alimento especialmente recomendado por la Fundación Española del Corazón.

Así que ya sabes, vegavuni: tanto si son boletus como si prefieres champis, níscalos, shiitake o cualquier otra variedad, este otoño las setas no pueden faltar en tu lista de la compra. Aunque seguro que si olvidas añadirlas, verlas en tu mercado local cuando vayas a comprar te lo recordará.